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給食経営管理論とは?


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給食経営管理論とは?

給食経営管理論は、菅理栄養士の国家試験にも出題される学問で、近年ではガイドラインに沿った内容が多く販売されていることで知られています。
主に、学校を始めとする給食を提供しているところに関して、どれだけの残菜や摂取量があるのかを調査することや、給食に必要な食材の調達管理などが主な内容となります。

献立を考えるのは管理栄養士の仕事の中でも重要なウエイトを占めますが、それ以上に栄養、盛り付け、塩分などの栄養についてのバランスは重要な項目です。
特に近年では見た目が悪いと食べてもらえない、味つけが気に入らない、食感が・・・といったように不満を覚えると食べてくれないことも増えているので大事なことです。

さらに、給食センターや給食室の衛生管理も大事な役割で、身だしなみから始まり、水道水の水質調査、大腸菌のテストなどは、緊張感のあるものとなります。
その他清掃や機器のメンテナンスも大切なので、理論として提唱するだけではなく、実践することが最も重要なことだと感じられます。

学校給食への工夫

学校給食は、1食あたり300円未満の金額で食べられるように、さまざまな工夫がされているものです。
管理栄養士になったら、学校給食の献立を任せられることもありますが、現場ではそう甘くはないことを実感します。

例えば、見た目、味付け、食感などは残菜に直結するので、ときには、ニンジンを星型に切り抜くなどの工夫も必要です。
昭和のころの学校給食では考えられないほどの、手の施しようで、野菜の多くはひと口大以下、すべてのおかずが小さめなどのように工夫されているメニューもあります。

子どもが好む味付けである、トマトケチャップやソースにおいても、塩分との兼ね合いをみながら工夫して使用されています。
大人が食べても美味しい給食ですが、近年では魚の骨を取ったものを提供してほしいという要望もあからさまに増えているようです。


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栄養士科2年 臨床栄養学実習

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