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検食とは?する意味と必要性について


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検食は安全に食事を提供するために欠かせないものです。
ここでは検食の必要性について考えてみましょう。

検食とは?

検食とは食事提供前に実際に食べて確認する食事のことであり、給食や病院食など集団食の場合は集団食中毒を予防するために必ず行われます。

また食中毒などの原因を追究するために給食に使用した食材や提供した実際の給食を冷蔵保存する保存食のことも検食と呼ばれています。

学校給食では学校給食法に定められた学校給食衛生管理基準に基づいて検食、保存食の基準が定められています。

責任者を定めて検食を行うことが決められており、検食をする時には「異物混入、異味、異臭はないか?」「加熱、冷却処理は適切に行われているか?」「一食分の量は適切か?」「味付け・色・香りなどは適切か?」などを核にし、検食簿を記録します。

また味つけの他、彩りや形態(きざみ食、ミキサー食)などが適切になっているかもチェックされます。

検食担当者が検食をして検食簿に記入した後には、捺印をして管轄部署で保管する必要があります。
また検食簿は施設ごとにあり、検食者が食べた感想の記入も行います。

食中毒発生時の保存食としての検食

検食には給食や病院食を生徒や患者さんに提供する前の検食とは別に食中毒発生時の保存食としての検食という意味合いもあります。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料、調理済み食品は食品ごとに50gずつ清潔な容器などに入れて、密封して、-20度以下で2週間以上保存することが定められています。

この保存力を検食というのです。
なお原材料は特に洗浄、殺菌などを行う必要はなく、購入した状態でそのまま保存することが法律で定められています。

検食をしておくことで、食中毒が発生した時や苦情発生があった時に、その原因を明確にすることができるのです。

保存食は万が一食中毒が発生した時にすぐに対応できるように、保存した食材、調理には提供時の日付と朝・昼・夕などの時間帯を記入して、1日ごとに冷凍保存します。

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